HELJDA (HAJDA)

Heljda je zapravo pseudo-žitarica, porijeklom iz Azije.  Zbog sličnosti u kemijskom sastavu zrna kao i načina korištenja svrstavamo je u žitarice iako prema botaničkoj pripadnosti spada u porodicu Polygonaceae. Upravo na našim prostorima je zabilježen najstariji uzgoj heljde u Europi, još oko 4.000 p.n.e. U Hrvatskoj je uobičajena u Međimurju i Hrvatskom Zagrorju gdje je stoljećima bila jedna od osnovnih namirnica. Također je i medonosna.

Zrno heljde je hranjivo, bogato vitaminima B skupine i lako probavljivo. Ne sadrži gluten, iako heljda sama po sebi može biti jak alergen. Zrno heljde se kuha poput riže, guli i od njega radi heljdina kaša. 100g kuhane heljdine kaše sadrži 93 kalorije, 7% ugljikohidrata (od čega 3% vlakana) te 3g dbro iskoristivih proteina (sa svim aminokiselinama), zadovoljava 20% dnevnih potreba za manganom, 13% za magnezijom. Također sadrži Omega 3 i 6 masne kiseline. U manjim količinama sadrži određene vitamine B kompleksa i vitamin K. Neoljušteno zrno (integralno brašno), naravno ima još veće prehrambene vrijednosti, koje se termičkom obradom donekle uništavaju.

Nutricionisti ju predlažu kao integralnu žitaricu, ali i kao čaj (fagorutin). Zeleni listovi i cvijet heljde mogu se koristiti kao izvor rutina (vitamin P), glikozida koji se upotrebljava u medicini kao ljekovito sredstvo za bolesti kao što su hipertenzija (povišen tlak), reumatizam i dijabetes, koji poboljšava mikrocirkulaciju (pamćenje) dok čaj od heljde pomaže kod oporavka od zračenja i kemoterapije.

Mljevenjem heljdinog zrna dobiva se kvalitetno brašno za palentu, odnosno miješanjem s drugim žitaricama je heljdino brašno pogodno za izradu kruha, peciva i dr.
Hajdu (heljdu) je potrebno kuhati na umjerenoj vatri 20 do 30 minuta otprilike u tri puta većoj količini vode, s prstohvatom soli. Hajda je kuhana kada postane mekana, a povremeno za vrijeme kuhanja, ju je dobro promješati i paziti da ne ostane bez vode. Kad je kuhana, ukoliko ostane još vode, hajdinu kašu potrebno je ocijediti.

Heljdina kaša se može koristiti kao dodatak varivima (osobito sa gljivama, kiselim kupusom i grahom). Također, hajdina kaša se može dodati u već lagano pečenu kajganu. Ukusna je pripremljena i u kolaču od jabuka.

U Rusiji su specijalitet palačinke od heljde, koje su mekane i spužvaste teksture. U zadnje vrijeme se od heljde radi i bezglutensko pivo.

PIR (Krupnik, Spelta)

Pir (Triticum spelta) ili prapšenica, ali sa malim sadržajem glutena koji predstavlja veliki problem za osobe koje pate od celijakije -netolerancije na gluten. Mnoge osobe koje su intolerantne na gluten, toleriraju gluten iz pira te se on često koristi kao početna namirnica za uvođenje glutena u prehranu dojenčadi.

Pir je poznat još iz kamenog doba, a odlikuje ga blago orašast okus. U Njemačkoj je poznat pod nazivom Dinkel (korisna informacija ako ga kupujete u DMu ili Mulleru), a u Italiji pod nazivom Farro. U usporedbi sa pšenicom, pir ima "tvrđu" ovojnicu te mu nije potrebno kemijsko tretiranje da bi urodio. U našem podneblju je donekle zaboravljen pa ga "moderna/zdrava" kuhinja ponovo otkriva.

100g kuhanog pira sadrži oko 127 kalorija, 26g ugljikohidrata, od čega je 16% dijetalnih vlakana i 5g proteina. Obzirom na visok udio prehrambenih vlakana (i složenih ugljikohidrata) te na glikemičko opterećenje od 11 za 100g kuhanog pira, namirnica je i više nego prikladna u prehrani dijabetičara. Od vitamina najzastupljeniji su Niacin i Tiamin (B kompleks), a od minerala mangan (u 100g kuhanog pira nalazi se čak 55% dnevnih potreba za ovim mineralom), fosfor, bakar i magnezij (od 10-15%). Pir sadrži mnoge minerale koji neutraliziraju zakiseljenost» organizma i u usporedbi sa drugim vrstama žitarica ima veći sadržaj proteina i vitamina B.

Kuhana zrna pira možemo koristiti u osvježavajućim salatama s kuhanim ili svježim povrćem (uz dodatak sira),  na salatu, u obliku tjestenine, ili pak koristiti brašno  za pripremu kroketa, peciva ili palačinki. Također, griz od pira se može koristiti na isti način kao i pšenični griz. 

PROSO

Proso

Proso je jedna od najstarijih vrsta žitarica, koja se spominje u narodnim bajkama i pripovjetkama što upućuje na njegovu važnost u narodnoj prehrani. U srednjem vijeku ga polako istiskuju pšenica i ječam, a danas nosi stigmu "hrana siromašnih"


Postoje mnoge vrste prosa. Boja zrna varira, ovisno o sorti, od blijedosive pa do crvenosmeđe.


Iako je riječ proso ruskog podrijetla (i koristi se u mnogim jezicima), ta žitarica dolazi iz Egipta ili iz Arabije. Obilato se koristi u zemljama Dalekog Istoka, naročito u Kini i Indiji. U Africi se od prosa proivodi pivo.

Proso je kao i većina ostalih žitarica iznimno hranjivo i opskrbljuje tijelo visokovrijednom bjelančevinama, esencijalnim masnim kiselinama, mineralnim tvarima i vitaminima.


Bogato je magnezijem i željezom, što je naročito važno za anemične osobe. Dobar je izvor mangana (u 100 g kuhanog prosa, 14% RDA), magnezija (u 100g kuhanog prosa nalazi se 11% RDA za magnezijom) pozitivno je i što sadrži vrlo male (ili nikakve) količine zasićenih masnoća, natrija i kolesterola. U 100g kuhane namirnice sadrži i 7% dnevnih potreba za proteinima. Od vitamina, najzastupljeniji su tiamin i niacin (po 7% u 100g). Osim toga sadrži 28 mg Omega 3 masnih kiselina i 480 mg Omega 6.

Proso je veoma zdrava namirnica, ne samo po bogatstvu svojih prehrambenih vrijednosti, već i zato što je to lužnati plod, što nije baš uobičajeno među žitaricama. Nutricionsti tvrde da  blagotvorno djeluje, prije svega, na želudac, jetru i gušteraču. Mineralni sastav prosa pozitivno utječe na rad nervnog sustava, a posebno mjesto u prehrani trebalo bi, zbog svog lužnatog svojstva, zauzimati kod ljudi koji boluju od artritisa. 

Osim toga, kod bolesnika koji piju antibiotike ili kod osoba s problemima probavnog trakta, pomaže pri regeneraciji crijevne flore.


U izvornom obliku proso je obavijeno veoma tvrdom vanjskom ovojnicom, koju treba oljuštiti prije uporabe, jer u takvom obliku proso mogu koristiti samo ptice zbog velikog postotka neprobavljive celuloze.  Iako se za ljudsku prehranu prosu skida prva, vanjska, crna ljuska, proso se ipak vodi kao integralna namirnica i koristi se redovno u makrobiotici, kao hrana i lijek.

Proso ne sadrži gluten te je dobra žitarica za početak dohrane dojenčadi, kao i namirnica kod osoba oboljelih od celijakije. Također zbog relativno viskog udijela magnezija, preporučuje se osobama koje žele umanjiti posljedica stresa, trudnicama te osobama koje iz bilo kojeg razloga imaju potrebu za povećanim udjelom magnezija u prehrani.

Na našem se tržištu može nabaviti i oljušteno proso u obliku zrna, griza, brašna, pahuljica.

Ova se žitarica može pripremati na mnogo načina. 

Prije svakog kuhanja, bitno je isprati proso, jer će se tako manje pjeniti. U lonac stavite proso i vodu (na 2 šalice prosa, 2.5 šalice hladne vode), promiješate i odlijte višak vode. Slobodno odlijte i zrnca koja plivaju na površini. Ponovite taj postupak 5-6 puta i proso je opran i spreman za kuhanje. Nakon što provri, smanjiti temperaturu i kuhati još 15tak minuta. 
Druga opcija je propržiti proso na tavi da zamiriši i tada dodati vodu i dalje pripremati. Može se pripremati kao riža (ali u kuhanju nabubri više te je potrebno koristiti i više vode) i koristiti kao zamjena za nju u rižotima, u ovom slučaju prosotima.

Može se koristiti u obliku kaše za doručak ili kao osnova za mnoge zdrave i ukusne kreme i pudinge.

Proseno brašno se može koristiti uz druga brašna i za "vezivanje" jela umjesto bjelanjka, budući da sadrži u velikim količinama dobro topljiva vlakna koja tom brašnu daju odlično svojstvo vezivanja. Zato ga se može stavljati u kolačiće, vegetarijanske odreske i paštete, te u pečenja od mahunarka ili orašastih plodova.

Izvor podataka o hranjivosti:

 http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5702/2#ixzz1VBJbZmZs